[...] En France, on prend les fromages très au sérieux, au point qu'ils représentent un chapitre important de l'orgueil national au même titre que les vins. On trouve dans chaque ville des commerçants spécialisés qui conservent les produits régionaux dans leurs différentes nuances d'affinage, du Reblochon crémeux au Roquefort persillé. En Italie, au contraire, malgré de nombreuses initiatives de réhabilitation tout à fait louables, il n'existe pas une culture à proprement parler de consommation de fromages. La preuve en est dans les restaurants où, le plus souvent, les propositions qu'on peut faire de ce mets sont affligeantes de banalité.

Sur la base de cette constatation, j'ai pensé qu'un livre sous forme de catalogue gourmand, un livre qui raconte nos fromages sans tomber dans la spécialisation pouvait être amusant. Nombre d'entre eux sont, malgré une qualité extraordinaire, quasiment inconnus hors de leur région de production. Et c'est une grande injustice car il existe un nombre infini de fromages qui pourraient enrichir notre table quotidienne de différentes recettes, suggestions et saveurs. [...]

Extrait de l'introduction