[...] Retrouver le plaisir de boire un « bon » verre, mettre en valeur un fromage (surtout quand il s'agit d'un petit chef-d'oeuvre de notre artisanat alimentaire) avec une «bonne bouteille, me semblait avoir la priorité sur un approfondissement pédant de tous les (nombreux) mystères et les secrets de notre oenologie. C'est pour cela que, tout en ayant conscience du côté arbitraire du jeu, j'ai voulu citer tous ces vins qui ont les qualités requises pour se marier à nos fromages, même si je n'ai pas obligatoirement choisi les meilleurs pour chaque région.

J'ai choisi délibérément de ne pas mentionner les années, même si cela peut faire l'objet d'une critique. Nous savons bien que le vin est un produit « vivant » et que chaque année a son histoire ; mais il m'a semblé que contraindre un passionné qui en est à ses premières armes à une recherche (très souvent difficile) des millésimes rares pouvait devenir un jeu un peu trop " intellectuel ", alors que mon but était défaire naître un dialogue gastronomique. C'est aussi pour cette raison que j'ai évoqué pour chaque région certaines traditions gastronomiques. Le vin, la cuisine et les fromages sont des éléments indissociables et forment pour chaque territoire spécifique un « tout » qui témoigne des racines gastronomiques. [...]

Extrait de l'introduction